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Köstlichkeiten von der "Hüterin der Gewürze" Johanna Dohle-Laghdir hat für Artediem zwei Geheimnisse ihrer Gewürzeküche gelüftet hat.
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Lammtagine mit Pflaumen und Mandeln 1, 2 kg Lammkeule ohne Knochen Lamm in heißem Olivenöl anbraten, aus dem Fett nehmen und beiseite stellen, gehackte Zwiebel im Fett dünsten, mit etwas heißem Wasser ablöschen, Fleisch wieder zugeben, ebenso die Gewürze (Kardamom-Kapseln öffnen und nur den Samen zugeben) und Honig, mit so viel heißem Wasser bedecken, dass das Fleisch knapp bedeckt ist eine Stunde köcheln lassen, kurz vor dem Ende der Garzeit Pflaumen zugeben. Bei offenem Topf noch 30 Minuten köcheln lassen. Mandeln in heißem Wasser brühen bis sie hochsteigen, pellen und in der Pfanne ohne Fett rösten lassen. Auch den Sesam in der Pfanne rösten. Vor dem Servieren beide über das Gericht streuen. Sardinenbällchen 1,5 kg Sardinen Kopf der Sardinen unter fließend kalten Wasser entfernen, ebenso Gräten und Schuppen. 1 Eßl. Petersilie mit Sardinen, Salz, Pfeffer und Kumin in Mixer klein hacken, bis eine Paste entsteht, mit etwas Mehl bestreuen, Tischtennisballgroße Kugeln formen, etwa 2 Std. kühl stellen. Paprika in vorgeheiztem Backofen bei 250 Grad grillen, in Plastiktüte in den Kühlschrank legen, dann Haut und Kerne entfernen, in Streifen schneiden, mit Petersilie, zerhacktem Knoblauch und Olivenöl beträufeln. Schalotten würfeln, in Olivenöl andünsten, Tomaten überbrühen, enthäuten, entkernen, in kleine Würfel schneiden, zu den Schalotten geben, salzen, pfeffern, Ras el Hanout und Edelsüßpaprika zugeben, eventuell einen Schuss Weißwein, auf kleiner Hitze köcheln lassen, dann Sardinenbällchen zugeben, etwa 15 Minuten mit köcheln, dabei wenden.
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Zimt & Rosen ist zum einen eine kleine, feine Tapasbar im Kölner Süden, aber auch ein herausragendender Cateringservice, zu dessen besonderen Spezialitäten orientalisch-mediterane Speisen gehören. Lohnenswert ist auch die große Gewürzbar, deren Geheimnisse man bei Kochkursen und Gewürzseminaren entdecken kann. Für Feiern bis zu 20 Personen kann man die Räume von Zimt & Rosen auch mieten. Kontakt: Zimt & Rosen, Johana Dohle-Laghdir, Berrenratherstr. 160, 50937 Köln, Tel 0221-9463024, fax 0221-9463025, e-mail: jdl@zimt-und-rosen.de |
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